15% от всего продаваемого в России хлеба приходится на пекарни. Часть этого рынка занимают так называемые крафтовые пекарни, где готовят хлеб вручную по авторским рецептам. Как устроен этот бизнес, узнал корреспондент телеканала «Санкт-Петербург» Дмитрий Тарасов.

Участники рынка утверждают: спрос на хлеб ручной работы медленно, но верно растет. Перспективы тоже оптимистичны. Еще весной три крупные сети пекарен анонсировали расширение в Петербурге.  

«Сказать, что какой-то сумасшедший рост происходит у нас, не могу. При этом, если мы смотрим на количество пекарен, которые открываются новые, то очевидно, что спрос на них есть и это вполне логично. Имея возможность выбора, люди выбирают крафтовый хлеб. При этом если смотреть цена-качество, то крафтовый хлеб выигрывает», — рассказал коммерческий директор сети пекарен Роман Певзнер.

Средняя цена крафтовой булки в Петербурге 200 рублей — в десять раз выше промышленного хлеба. Пекари объясняют: готовиться авторский продукт сложнее и дольше.  

«В промышленном производстве хлеба от момента, когда мы начали замешивать, до момента, когда мы получили выпеченную буханку, может пройти 2-3 часа, а в нашем случае проходит 30, и это нужно хранить, расстаивать, нужно более дорогое оборудование, «окно» температуры, влажности. Я просто понимаю, что это намного более дорогостоящий процесс», — отметил генеральный директор пекарни Илья Литвяк. 

Дорого стоит и запуск крафтовой пекарни. По сравнению с классическим производством инвестиций нужно в 1,5-2 раза больше.

«От 3-5 миллионов до 40. Все зависит от того оборудования, которое вы будете покупать, от того дизайн-проекта, который у вас будет, если это интегрально все хорошо, стремящаяся к максимальному качеству во всем в интерьере в оборудовании, в финальном продукте, в обслуживании, то это десятки миллионов», — отметил Роман Певзнер. 

Окупаемость в среднем — 1,5-2 года. Быстрее покрыть издержки мешает низкая маржинальность, то есть разница между ценой и себестоимостью. Хорошим показателем среди маленьких производств считается 15-20%. К тому же прибыль зависит от формата бизнеса.

«Можно b2b продавать другим ресторанам, можно b2c продавать напрямую клиентам, а можно в партнерстве продавать под своим брендом через другие заведения. Через собственное заведение ты контролируешь весь процесс продажи, ты забираешь всю маржу, но при этом тебе надо вкладываться в то, чтобы оборудовать место продажи, нанимать людей, платить им зарплату», — рассказал Илья Литвяк. 

Кадровая проблема пекарен — одна из ключевых. Креативный и профессиональный хлебопек — ключевое преимущество. Найти такого достаточно сложно. HeadHunter сообщает, что в первом полугодии 2021-года в России открылись более 12 тысяч вакансий для пекарей. В это же время количество размещенных на аналогичную позицию резюме вдвое меньше.

Фото и видео: телеканал «Санкт-Петербург»